Ceylon-Zimt
Echter Zimt aus Sri Lanka, feinste Güteklasse. Nach demselben Prinzip wie unsere Vanille.
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Von der Rinde zur Stange
Echter Zimt ist keine Holzrinde, sondern die Innenrinde junger Triebe. Alle zwei Jahre schneidet der Bauer die Stämmchen bodennah zurück. Der Baum treibt neue, gerade Schosse. Nur ihre Rinde bleibt zart genug für Alba. Ältere Rinde wird dick und verliert im Aroma.
Die Ernte ist von Anfang bis Ende Handarbeit. Der Schäler entfernt die äussere Borke des frischen Triebs. Dann löst er die dünne Innenrinde in langen Bahnen ab. Diese Fertigkeit braucht Jahre. Führt er den Schnitt zu tief, reisst die Rinde. Führt er ihn zu flach, löst sie sich nicht. Wer es beherrscht, gewinnt aus einem Trieb durchgehende, unversehrte Streifen.
Die feuchten Streifen legt er ineinander, mehrere pro Stange, jede Lage papierdünn. Beim Trocknen schrumpft die Rinde und schliesst die Rolle fest um sich selbst. Kein Faden, kein Klebstoff hält sie, nur das Schrumpfen. Aus mehreren Rollen schiebt er die fertige Stange zusammen. So entsteht die Zigarrenform mit ihren vielen Schichten, an der man echten Ceylon erkennt.
Hier entscheidet sich die Klasse. Feine, gleichmässige Rinde lässt sich dünner rollen. Sie erreicht die höchste Sortierung. Die dünnste, sauberste Rinde ergibt Alba. Gröberes wandert in die nächsten Klassen.
Die feinste Klasse
Ceylon Alba ist die feinste Güteklasse des echten Zimts (Cinnamomum verum). Sortiert wird ausschliesslich nach dem Durchmesser der Stange, und der Massstab ist wörtlich zu nehmen: Alba muss dünner sein als ein Bleistift – höchstens sechs Millimeter. Alles darüber fällt in die nächste Klasse.
Was im Handel meist als Zimt verkauft wird, ist Cassia: dicke, harte Rinde, dunkler in der Farbe, im Aroma vor allem scharf. Ceylon Alba ist heller, wärmer, süsser und deutlich vielschichtiger. Wer einmal beide nebeneinander hatte, verwechselt sie nie wieder.
Wir beziehen die Stangen nach demselben Prinzip wie unsere Vanille: direkt vom Produzenten, ohne Zwischenhandel, zu fairen Preisen.
Woran Sie echten Zimt erkennen
Im Handel heisst vieles «Zimt», was keiner ist. Vier Merkmale trennen echten Ceylon von der verbreiteten Cassia:
Pflanze
Echter Zimt stammt von der Innenrinde junger Triebe des Zimtbaums. Was in den meisten Stangen steckt, ist Cassia: Eine andere Art, Baumrinde vom Stamm und günstiger.
Aufbau
Bricht man die Stange, zeigt echter Ceylon viele dünne, ineinandergerollte Lagen wie eine Zigarre. Cassia ist eine einzige dicke, hart eingerollte Rindenschicht.
Aroma
Ceylon ist hellbraun, schmeckt warm und süss. Cassia ist rotbraun und scharf. Diese kommt vom Cumarin (das die Leber belasten kann). Alba enthält praktisch kein Cumarin.
Ein konkretes Beispiel
Zimtstangen aus dem Schweizer Supermarkt sind aus deutlich gröberer Rinde hergestellt. Das oben beschriebene Grading-System misst nicht nur den Durchmesser, sondern auch die Farbe und die Oberflächenbeschaffenheit. Wir gehen davon aus, dass es sich bei der nicht klassifizierten Ware um eine Mischung von C4 bis H1 handelt (hier Fairtrade und Bio, rund CHF 60/kg).
Alba kostet im Grosshandel in Sri Lanka rund doppelt so viel wie H1.
